Sektor peternakan merupakan bagian dari sub sektor pertanian yang memiliki peran yang sangat strategis dalam upaya untuk mendukung kebutuhan pangan salah satunya sebagai sumber protein hewani asal ternak. Kebutuhan protein hewani akan meningkat seiring dengan meningkatnya pendapatan masyarakat, pengetahuan tentang arti pentingnya gizi, serta perubahan selera masyarakat (Wiranata et al., 2017). 

Tidak lama lagi, umat Islam akan merayakan hari raya idul Adha atau hari raya kurban. Kurban adalah ibadah yang sangat dianjurkan dan memiliki dampak sosial, karena daging hewan kurban dapat diberikan kepada orang yang kurang mampu. Setidaknya dalam kurun waktu setahun sekali orang yang kurang mampu dapat merasakan daging kurban tersebut. Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan sumber protein asal hewan yang cukup digemari masyarakat Indonesia.

 

Permintaan hewan kurban yang tinggi menjelang hari raya Idul Adha memicu banyak risiko dari segi kesejahteraan hewan dan kualitas hewan kurban. Penanganan hewan yang kurang sesuai kesejahteraan hewan dan daging yang kurang baik berdampak pada keamanan dan kehalalan daging. Daging hewan kurban perlu diawasi untuk menjamin masyarakat memperoleh daging yang layak untuk dikonsumsi. Pemeriksaan dan penanganan yang baik pada hewan kurban pada saat pemotongan diharapkan akan menghasilkan produk daging yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Aman bermakna daging hewan kurban aman dari bahaya biologi, kimiawi dan fisik yang artinya bebas dari penyakit, sehat berarti daging hewan qurban mengandung gizi yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, utuh berarti daging hewan qurban tidak bercampur antara produk hewan yang satu dengan lainnya, halal berarti daging hewan kurban dinyatakan telah sesuai dengan standar kehalalan (DIR. Kesmavet, 2003). 

 

Daging yang baik dan sehat untuk dikonsumsi yaitu daging yang aman dan halal dengan tanda-tanda bersih, terang, lapisan luar kering, berasal dari sistem pemotongan yang halal, sudah ditiriskan, aroma tidak amis dan tidak bau asam, daging masih elastik dan tidak kaku, tidak ada memar (Suryana, 2007). Daging yang sehat secara fisik dapat dilakukan dengan melihat beberapa kriteria yaitu warna daging merah cerah, aroma daging agak amis sampai tidak berbau, lapisan lemak daging tipis kecuali bagian tertentu, serabut otot daging agak kasar, daging kenyal. Penanganan hewan dan daging yang kurang baik dan tidak higienis akan berpengaruh pada kehalalalan, mutu dan keamanan daging yang dihasilkan. Aspek yang perlu diperhatikan terdiri dari higienis, sanitasi, kehalalan dan kesejahteraan hewan ternak (Zulfanita et al., 2012).

 

Perlakuan terhadap hewan sebelum, saat, dan setelah penyembelihan akan mempengaruhi kualitas daging. Kualitas daging sapi dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor internal berasal dari faktor genetik, umur, usia, jenis kelamin, lokasi anatomis daging, dan kesehatan ternak. Faktor eksternal dipengaruhi jenis pakan yang diberikan, perlakuan sesaat sebelum disembelih (ante-mortem), kebersihan alat angkut, perlakuan saat memasak dan menyajikan, dan sebagainya. Penanganan hewan dan daging yang kurang baik dan kurang sesuai anjuran kesejahteraan serta kesehatan hewan akan berdampak pada keamanan dan kehalalan daging yang dihasilkan. 

 

 

BSN telah menerbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3932 : 2008) terkait mutu karkas dan daging sapi. Standar SNI ini menetapkan klasifikasi, peta, tingkatan mutu karkas, tingkatan mutu daging, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan karkas dan daging sapi. 

 

 

Karkas merupakan produk pemotongan ternak yang mempunyai nilai ekonomi tinggi (Subekti et al., 2012). Karkas adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih (BSN, 2008). Dari karkas diperoleh daging yang merupakan bahan pangan berkualitas dan harganya tinggi. Produktivitas seekor sapi dapat dikatakan baik apabila menghasilkan karkas yang banyak dengan kualitas yang baik. Bobot karkas sekitar 49-57% dari bobot hidup sapi. Semakin tinggi bobot badan sapi potong, maka bobot karkas dan persentase karkasnya akan semakin tinggi pula. Kualitas karkas dipengaruhi oleh jenis ternak, jenis kelamin, pakan dan teknologi pakan, serta penanganan ternak sebelum pemotongan (Saka et al., 2011; Agustina et al., 2017).

Klasifikasi karkas berdasarkan umur dan jenis kelamin menurut SNI :

• Veal adalah karkas yang berasal dari sapi umur dibawah 1 tahun

• Yearling adalah karkas sapi umur 1-2 tahun dan gigi seri permanennya belum ada yang terkikis

• Young adalah karkas dari sapi dara dan dimana gigi seri permanen telah terkikis 3-7 gigi

• Young prime adalah karkas dari sapi kastrasi (sapi jantan tidak menunjukkan tanda kelamin sekunder) dimana 3 atau lebih gigi seri permanen nya telah terkikis

• Prime adalah karkas sapi betina atau jantan dimana 8 gigi seri permanen telah terkikis

• Cow/Steer/Ox adalah karkas sapi betina/jantan yang telah mencapai dewasa kelamin

 

 

Menurut SNI 3932 : 2008 penggolongan potongan daging berdasarkan kelasnya terdiri atas 3 kelas yaitu golongan kelas I, II dan III. Berikut adalah potongan daging berdasarkan golongan kelasnya :

• Kelas I meliputi has dalam (tenderloin), has luar (sirloin) dan lamusir (cube roll)

• Kelas II meliputi tanjung (rump), kelapa (round), penutup (topside), pendasar (silverside), gandik (eye round), kijen (chuck tender), sampil besar (chuck) dan sampil kecil (blade)

• Kelas III meliputi sengkel (shin/shank), daging iga (rib meat), samcan (thin flank) dan sandung lamur (brisket).

 

 

Tingkatan mutu karkas sesuai SNI 3932 : 2008 dibedakan sesuai dengan kelasnya. Kelas I memiliki persyaratan mutu untuk bagian ketebalan lemak adalah <12mm, sedangkan kelas II dan III adalah 13-22mm dan >22mm. Konformasi karkas kelas I memiliki bentuk mulai dari cekung hingga agak cekung, sedangkan kelas II dan III adalah rata hingga cembung, dan sangat cembung.

Warna untuk karkas kelas I memiliki skor 1-3, kelas II 4-6, dan kelas III 7-9. Sedangkan perubahan warna karkas kelas I adalah bebas dari memar dan freeze burn, untuk karkas kelas II adalah ada satu memar atau freeze burn dengan diameter kurang dari 2 cm di bagian selain daerah prime cut, dan untuk karkas kelas III adalah ada satu memar atau freeze burn lebih dari 2 cm di bagian selain daerah prime cut dan atau ada lebih dari satu memar dengan diameter kurang dari 2 cm selain pada prime cut.

 

 

Sesuai SNI 3932 : 2008, tingkatan mutu daging juga dibedakan sesuai dengan kelasnya. Kelas I memiliki persyaratan mutu untuk warna daging merah terang, skor 1-5 sedangkan kelas II dan III berwarna merah kegelapan dengan skor 6-7 serta warna merah gelap dengan skor 8-9. Warna lemak kelas I memiliki warna putih skor 1-3 sedangkan kelas II dan III berwarna putih kekuningan dengan skor 4-6 serta warna kuning dengan skor 7-9. Untuk marbling kelas I memiliki skor 9-12 sedangkan kelas II dan III skor 5-8 serta skor 1-4. Sedangkan tekstur pada kelas I, II dan III berturut-turut halus, sedang dan kasar.

 

 

Mutu mikrobiologis berdasarkan SNI 3932 : 2008, harus memenuhi syarat antara lain Total Plate Count max 1 x 106 cfu/g, Coliform max 1 x 102 cfu/g, Staphylococcus aureus max 1 x 102 cfu/g, Salmonella sp negatif serta Escherichia coli max 1 x 101 cfu/g.

 

Agar tidak salah dalam memilih dan mengkonsumsi daging , kita harus mengetahui bahwa kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Cara praktis memilih daging sapi yang ASUH :

1. Warna Daging

• Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging juga tidak pucat dan tidak kotor.
• Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

2. Tekstur Daging

• Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar.

3. Bau / Aroma

• Daging yang segar memiliki aroma yang segar (memiliki bau khas “sapi”). Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan bau busuk atau asam.

4. Tidak Berair

• Cairan berwarna merah mirip darah pada daging bukanlah darah melainkan “sari” dari daging tersebut.
• Daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar dan mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

5. Keempukan

• Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

6. Kandungan lemak (Marbling)

• Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.

Perlu diterapkannya sistem penjaminan mutu terpadu seperti SNI terkait mutu karkas dan daging sapi akan memberikan jaminan kepada masyarakat untuk memperoleh produk pangan layak konsumsi yang bermutu baik dan ASUH. 

 

 

Agustina KK, Cahya IMRD, Widyantara GM, Swacita IBN, Dharmayudha AAGO, Rudyanto MD. 2017. Nilai gizi dan kualitas fisik daging sapi bali berdasarkan jenis kelamin dan umur. Buletin Vet. Udayana., 9(2): 156-163.

 

Direktorat Kesmavet. 2003. Kiat memilih daging yang aman dan sehat. Direktorat Kesmavet. Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan, Departemen Pertanian. Jakarta.

 

Saka IK, Mantra IB, Ariana INT, Oka AA, Sriyani NLP, Sentana P. 2011. Karakteristik karkas sapi bali betina dan jantan yang dipotong rumah potong umum Pesanggaran, Denpasar. The Excellence Research Universitas Udayana 2011. Pp. 39-47.

 

Suryana, A. 2007. Dukungan teknologi penyediaan produk pangan peternakan bermutu, aman dan halal. Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII. Bogor, 21 Nopember 2007. p. 32-40.

 

SNI 3932:2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. BSN. Jakarta.

 

Subekti K, Abbas H, Zura KA. 2012. Kualitas karkas (berat karkas, persentase karkas dan lemak abdomen) ayam broiler yang diberi kombinasi cpo (crude palm oil) dan vitamin c (ascorbic acid) dalam ransum sebagai anti stress. J. Peternakan Indon., 14(3): 447-453.

 

Wiranata, M. A., J. I. Sanyoto dan H. Subagja. 2017. Analisis profitabilitas usaha peternakan ayam kampung super di Kabupaten Jember, Jurnal Ilmu Peternakan dan Terapan. 1(1): 31-38.

 

Zulfanita. H.D. Arifin dan Priyono. 2013. Keamanan dan pengamanan pangan produk daging sapi bermutu dan halal di Indonesia. J. Surya Agritama. 2 (1): 63-75.

 

Penulis : Nuraini, S.Pt., M.Sc (Penyuluh BPSIP Kepulauan Bangka Belitung)